Ke pono ʻoe e hoʻonoho i kahi mea ʻono, gummy, a i ʻole huahana waiū, ʻelua mau inoa e kū pinepine mai:gelatin hiki ke ʻai ʻiaa meagar-agar. Hana lāua ʻelua i nā gels, akā he mau mea hoʻohui like ʻole lāua - a ʻo ke koho "kūpono" e pili ana i kāu huahana, kāu kaʻina hana, a me kāu mea kūʻai. Manaʻo kekahi manawa nā mea hana he "pauka gelling" lākou e hiki ke hoʻololi ʻia, a ʻike wale ʻia ʻo ka hoʻololi ʻana i kekahi no kekahi e hoʻololi i ke ʻano, ke ʻano hoʻoheheʻe, a inā paha e ola ka huahana i ka hoʻouna ʻana. Hōʻike kēia hoʻohālikelike i ke ʻano o ko lākou ʻokoʻa i hiki iā ʻoe ke koho me ka hilinaʻi a pale i ka hoʻoponopono hou ʻana ma hope.

He aha ka Agar Agar?

ʻO Agar agar (pinepine wale ʻia "agar") he mea hoʻoheheʻe waihydrocolloid mea kanui unuhi ʻia mai ka limu ʻulaʻula (Rhodophyta). ʻO ia ka polysaccharide kūkulu i loko o ka paia o ke kelepona o ka algae, i hoʻomaʻemaʻe ʻia i pauka, flakes, a i ʻole nā ​​​​​​ʻaukā. No ka mea, mai ka limu mai ia, ʻo ka agar ma ke ʻano maolivegan, mea kanu, a me halal/kosher ma ka paʻamau — he pono nui no nā laina huahana i hana ʻia mai nā mea kanu.

Ma ke ʻano kemika, he hui pū ʻia ka agar o ka agarose a me ka agaropectin. Hoʻopili ʻia ia i loko o kahi gel paʻa a palupalu i nā ʻano haʻahaʻa loa (maʻamau 0.5-1.0%) a, ʻo ka mea nui,heheʻe ma 80–90 °C — ʻoi aku ma mua o ka mahana o ke kino. ʻO ia ke kumu e paʻa ai nā huahana agar-set i ko lākou ʻano ma ka mahana o ka lumi a ʻaʻole loa e "heheʻe i loko o ka waha"(Pang et al., 2020).

Kūʻai ʻia aku ka agar kalepa ma ke ʻano he pauka, flakes, a i ʻole nā ​​​​​​ʻāpana, a pono e hoʻolapalapa (95-100 °C) e hoʻoheheʻe piha ma mua o ka hiki ke hoʻonohonoho i ka hoʻomaʻalili - ʻaʻole like me ka gelatin, ka mea e hoʻomaʻū a hoʻoheheʻe i ka wai mahana. No ka mea, ʻokoʻa nā hōʻiliʻili limu ma muli o ke kau a me ka ʻāina, hiki ke ʻoi aku ka loli o ke kumukūʻai a me ka lako agar ma mua o nā kahawai huahana holoholona o ka gelatin, he mea nui ia no nā mea kūʻai nui.

He aha ka Gelatin ʻai? (Hōʻuluʻulu Manaʻo wikiwiki)

Gelatin hiki ke ʻai ʻiahepūmuai loaʻa mai ka hydrolysis hapa o ka collagen holoholona (nā ʻili bipi, nā ʻili puaʻa, a i ʻole nā ​​iwi). Hoʻokumu ianā gels thermo-reversible e heheʻe kokoke ana i ka mahana o ke kino (~35 °C), e hāʻawi ana i nā meaʻai i kahi ʻano palupalu, "heʻe-i-ka-waha" e pili ana nā mea kūʻai aku me nā gummies premium, marshmallows, a me ka panna cotta. Hoʻonohonoho pinepine ia ma 2-10% ka nui ma muli o ka ikaika o ka pua.(ULU, nd).

Loaʻa ka Gelatin i ʻelua mau ʻano nui:ʻAno A(i hana ʻia me ka waikawa) me kahi kiko isoelectric kiʻekiʻe aʻe (~7–9), a meʻAno B(i hana ʻia me ka alkali) me kahi kiko isoelectric haʻahaʻa (~4.7–5.4). Hoʻopilikia kēlā ʻokoʻa i ke ʻano o ka launa pū ʻana o ka gelatin me ka pH o kāu formulation - pili i ka wā e hoʻohui ai ʻoe iā ia me nā ʻōnaehana huaʻai waikawa a i ʻole nā ​​​​​​mea waiū. A laila hoʻomalu ka ikaika o ka gel (80–320) i ka paʻa o ka gel. No ka luʻu hohonu, e ʻike i kā mākou alakaʻi mahoʻomaopopo ʻanakeliikaika.

Hoʻohālikelike ʻaoʻao

ʻOkoʻa koʻikoʻi:Hoʻoheheʻe ʻia ka Gelatin i ka mahana o ke kino a hāʻawi i kahi ʻano elastic, hoʻoheheʻe ʻia i loko o ka waha. Kūpaʻa ʻo Agar i ka wela a hāʻawi i kahi paʻa a palupalu. ʻAʻole lākou e hoʻololi ʻia i ka gram-no-gram - ʻo ka hoʻololi ʻana i kekahi no kekahi e hoʻololi i kāu meaʻai a me kāu ʻike mea kūʻai.

Kumukūʻai, Loaʻa a me ke Kumu Kūʻai

Ma ke kumu no kēlā me kēia kilograma, ʻo ka agar maʻamauʻoi aku ke kumukūʻaima mua o ka gelatin, akā ʻo kona pae hoʻohana haʻahaʻa loa (ma kahi o hoʻokahi hapaʻalima a hoʻokahi hapaʻumi o ka nui) hiki ke hoʻemi i ka hakahaka i ka huahana i hoʻopau ʻia. Loaʻa ka pōmaikaʻi o ka Gelatin mai ka lako paʻa i hoʻopaʻa ʻia i nā kahawai huahana ʻaoʻao o ka ʻoihana ʻiʻo, ʻoiai ʻo ka lako agar e hahai ana i nā ʻohi limu a hiki ke hoʻopaʻa i nā kau maikaʻi ʻole a i ʻole nā ​​​​​​kāohi hoʻokuʻu aku. No nā mea kūʻai honua, hāʻawi pū ka gelatin i nā ala hōʻoia maʻalahi - me ka porcine-freegelatin bipi, gelatin iʻa, a meNā pae HALAL/Kosher — ʻoiai ʻo ke kumu kanu o ka agar e hoʻokō pono i ka hapa nui o nā koi hoʻomana a me nā vegan. I ka mālama ʻana, he mau pauka maloʻo paʻa nā mea ʻelua, akā ʻoi aku ka maʻalahi o ka gelatin i ka haʻahaʻa kiʻekiʻe (hiki iā ia ke puʻupuʻu a me ka pre-gel), no laila ʻoi aku ka nui o ka waihona i kāohi ʻia e ke aniau no ka gelatin ma mua o ka agar.

Kuhikuhi wikiwiki no ka noi

Nīnau pinepine ʻia: Hiki iaʻu ke pani wale i kekahi no kekahi?

ʻAʻole pololei. No ka mea, ʻo ka agar e hoʻopili ai ma kahi o hoʻokahi hapaʻumi o ka nui a ʻaʻole e heheʻe i loko o ka waha, ʻo ka hoʻololi ʻana i ka gelatin 1:1 e hana i kahi huahana paʻakikī a palupalu; ʻo ka hoʻololi ʻana i ka agar me ka gelatin e waiho i kahi huahana ambient e hāʻule a uē. Inā pono ʻoe e hoʻololi (no ka laʻana, e hana i kahi mana vegan o kahi meaʻai gelatin), e hoʻoponopono hou i ka pae hoʻohana, e hoʻoponopono i nā mahana hoʻonohonoho a me ka mālama ʻana, a e hoʻāʻo hou i ke ʻano a me ke ola o ka papa. E mālama iā ia he hana hou ʻana, ʻaʻole he pani.